【食譜】消暑就要吃涼麵！大師級醬汁輕鬆做
收藏文章編按：一到炎炎夏日，什麼東西都吃不下！這時候來道清爽消暑的涼麵，便可以滿足全家人的味蕾、再滿足不過了！可是涼麵怎麼變都是這幾種醬料吃法，有沒有新的花招給家人驚喜呢！來看大廚怎麼把涼麵變披薩、變麻辣，又加入皮蛋搞怪創意，你家餐桌上也可以有消暑的新選擇喔～
基本處理法
最常見的涼麵使用雞蛋圓麵，口感類似油麵。雞蛋圓麵像陽春麵，是新鮮的生麵，煮麵時要點水2次，即水沸，下麵條，水再沸，加冷水1/3碗，又沸騰，再加冷水，見水又一次煮沸，即可撈麵。以前涼麵煮好要吹電風扇降溫，現在泡冰水迅速冰鎮，最後拌入有淡淡香味的葵花油。
●涼麵基本處理法：
麵條依時間煮熟→泡冰水2分鐘→瀝乾2分鐘→拌入少許葵花油
●烹調細節需注意：
1.煮麵要水多、火大，麵條要鬆開或散開放入水中，避免黏結。
2.泡冰水的時間不能太短，否則麵心無法涼透，也不能太長，麵條會吸水變爛。
3.瀝乾時間同樣不能過短或太長，若擱著不管，麵條將結成塊狀，怎麼拉都拉不開。
4.使用葵花油不會影響到醬汁的風味，而且還有淡淡的香味。
●調醬注意事項：
調醬時經常使用到「棉糖」，棉糖是一種炒製過的糖，質地比細砂糖更細，色米白，顆粒小，溶解快，適合調製醬汁，與西式烘焙的白色糖粉不同，味道更香，常見於豆漿店，是甜豆漿的調味。
圖片由皇冠出版提供
噴香冷炸醬
怕涼麵太單調，不管是什麼中國醬、日本醬、義大利醬、法國醬，統統都加一點兒炸醬，口味與視覺都皆大歡喜。
圖片由皇冠出版提供
保存期限：冷藏5天
材料：
豬前腿瘦絞肉800克、小豆干8塊切末、乾蝦米4大匙、雞蛋1粒再加4顆蛋黃打勻、紅蔥頭切片3/4碗、青蔥4支切1公分小粒、沙拉油1碗、香油1碗、高湯1.5碗。
調味料：
明德黑豆瓣醬3大匙、明德甜麵醬4大匙、蠔油2大匙、紹興酒2大匙、胡椒粉少許、細砂糖2大匙。
做法：
1.混合兩種油燒熱，依序炸乾或炸香蝦米、紅蔥頭、青蔥、豆干等，分別瀝出備用，蝦米待冷切碎。
2.再燒熱同一鍋油，將蛋液隔著漏杓瀝進油鍋裡，炸成整塊蛋酥，撈出後剁碎。
3.同一鍋煎絞肉，兩面煎香再炒開，放入所有調味料炒香拌勻。
4.最後把所有材料倒入鍋裡，記得加高湯，翻炒10分鐘收乾即可。
保師傅的叮嚀：
冷炸醬的特色是香，炸蛋、煎肉、紅蔥頭、乾蝦米，以及香料油全部大集合，冷食香，拌熱麵當然更香。
麻辣香肉醬
肉醬可以做涼麵？沒有搞錯啦！熱天吃涼涼的麻辣肉醬，發汗不是因為熱，而是辣與麻，身體更舒服。
圖片由皇冠出版提供
辣度：3 麻度：3
保存期限：冷藏3天
材料：
豬前腿瘦絞肉800克、豆干200克、朝天椒500克、大蒜300克。
調味料：
沙拉油500克、花椒油渣半碗（見P.119）、韓國辣椒醬半碗、明德甜麵醬和明德豆瓣醬各1/4碗、蠔油1/3碗、米酒1/3碗、細砂糖1/3碗。
做法：
1.豆干切成青豆大小，朝天椒與大蒜均切粗末。
2.鍋子燒熱，加油少許，放入絞肉，煎香兩面，再推開炒散，炒熟盛起。
3.燒熱沙拉油，放入辣椒與大蒜半炸半炒，直到辣味嗆出，再加進肉末與其他材料，拌炒3分鐘即成。
保師傅的叮嚀：
炒絞肉不要急著炒散，而是像煎漢堡一樣，將絞肉兩面煎香，再鏟開，味道才會香。
魔力皮蛋醬
皮蛋醬像臭豆腐，做法超級簡單，顏色又不起眼，卻充滿著不可思議的美味魔力。
圖片由皇冠出版提供
保存期限：冷藏4天
材料：
松花溏心皮蛋6個、冷開水適量、醬油膏適量、香油5大匙。
辛香料：
蔥花和香菜末適量。
做法：
1.皮蛋剝殼，稍微捏碎，加入相等重量的冷開水，用果汁機攪打成皮蛋泥。
2.添加香油與醬油膏，醬油膏的份量為皮蛋泥的1/6，調勻即可。
3.食用時再撒上青蔥花與香菜末。
保師傅的叮嚀：
皮蛋打成醬，美味難抵擋，色醜味香，魔力十足。
本篇文章節錄自《大廚在我家③ 大師級涼麵》，【皇冠文化】授權轉載
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