簡單一顆高麗菜，輕鬆變出各國泡菜

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一年四季都買得到新鮮的高麗菜，尤其到了盛產期，品質好又便宜。一般小家庭，買一顆高麗菜可能要好幾餐才吃得完，多買一些做成泡菜，是夏季餐桌上最受歡迎的開胃菜了！除了酸酸甜甜的台式泡菜，高麗菜還可以做成帶有海鮮風味的韓式辣泡菜，或是香麻不辣的四川泡菜，一顆高麗菜輕鬆變化5種風味不同的泡菜！

讓泡菜更好吃的秘密

1. 用手撕片狀高麗菜用手剝成片狀，邊緣呈不規則，辛香料和調味料更容易入味。

2. 略擠乾水分高麗菜葉用鹽醃漬過後會釋出水分，稍微擠乾多餘水分，口感會更脆。

3. 香料先炒香乾燥的香料如花椒粒、八角等，先在乾鍋中炒香，再放入醃漬香味更濃。

製作泡菜不失敗祕訣

1. 自來水洗好的蔬果，須再用涼開水徹底沖洗一遍，衛生更有保障。
2. 製作四川泡菜不經過鹽漬的步驟，所以洗好的菜葉須將表面的水分晾乾，有利於發酵過程不易酸敗或發霉；放置一段時間後，葉片稍微變軟更好製作。
3. 高麗菜用鹽醃漬和手揉後，會流出澀水；將澀水擠乾後再用涼開水沖洗，製成的泡菜口感會更甜脆。
4. 裝泡菜的玻璃瓶罐，應選擇能耐高溫者；使用前用水煮沸高溫殺菌，自然風乾後再使用。
5. 自然發酵的泡菜，宜放在陰涼的室溫中，等酸味產生後再放冰箱冷藏。製作分量較多時，請適量取出分裝成小罐食用，較不易酸敗。

【泡菜風味比一比】

台式高麗泡菜酸甜

可現做現吃，經過鹽漬、脫水後口感更爽脆，酸度和甜度是三者中最高的。

醃漬時間：約1日
酸味來源：醋(酸味)添加
必備配料：米醋、糖、紅辣椒

材料
高麗菜 600公克、紅蘿蔔片30公克、紅辣椒片15公克

調味料
鹽1小匙、糖 3大匙、糯米醋 3大匙

作法
1. 高麗菜洗淨撕成片狀，均勻撒上1小匙鹽，靜置至微軟。
2. 用手將鹽拌勻，再輕輕抓捏至葉片軟化出水，擠乾多餘水分，再用涼開水沖洗一遍，瀝乾水分。
3. 做法2放入玻璃容器中，加入紅蘿蔔片、紅辣椒片、糖和糯米醋拌均，放入冰箱醃漬1天至入味即可食用。

高麗菜加入鹽巴靜置後，可以用手輕輕抓捏，幫助葉片釋出更多澀水，再輕輕擠乾，經過此殺青的程序，泡菜吃起來會更甜脆。

韓式高麗泡菜鮮辣

色澤鮮紅，辛辣中帶有自然發酵產生的酸香和魚露的鮮甜，發酵時間較長。

醃漬時間：約5~7日
酸味來源：自然發酵
必備配料：韓國辣椒粉、魚露

材料
高麗菜600公克、韭菜段 20公克、洋蔥絲 20公克、蔥段15公克、白蘿蔔絲30公克、紅蘿蔔絲 20公克、薑泥1小匙、蒜泥 1小匙、水梨泥1大匙

調味料
鹽1大匙、韓式辣椒粉1又1/2大匙、韓式辣醬1大匙、魚露1大匙、糖1/2大匙

作法
1. 高麗菜葉整片摘下，均勻撒上1大匙鹽，放入盆中用重物加壓放置一夜，隔天取出切片狀，用冷開水洗淨、瀝乾。
2. 放入玻璃容器，加入材料與調味料拌勻，再放入洋蔥絲、韭菜絲、蔥段、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲拌勻，密封瓶口。(裝八分滿為限)
3. 放置5~7天，至有酸味時即可食用，並放入冰箱冷藏保鮮。整片的高麗菜葉堆疊於盆中，上面放一個大平盤加壓(上頭可再加放重物)，即可讓葉片中多餘的水分更容易釋出了。

四川高麗泡菜香麻

不經鹽漬脫水的程序，直接以香料水浸泡發酵，口感柔韌，味道香麻不辣。

醃漬時間：約3~5日
酸味來源：自然發酵
必備配料：青辣椒、花椒