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作者＼曾秀保（保師傅）

常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。常備菜的概念便是由此出發，讓大家在週休假日花些時間，炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。

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調味要訣：

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調味魔術師」的封號，除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。

冷熱皆宜：

常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法：

炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜：

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

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【蕈菇炒百頁】

材料：百頁豆腐3塊、鴻禧菇2包、蘑菇1盒、新鮮香菇10朵、青蔥3枝、大蒜5粒、蒜苗2枝。

調料：花生油3大匙、紹興酒1大匙、沙茶醬4大匙、蠔油2.5大匙、泰國魚露甩6下、泰國是拉差辣椒醬1.5大匙、清水1/3碗、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/3大匙。另備香油半大匙。

切配：百頁豆腐對角切成兩條長三角形，再切成厚約0.5公分的三角片，入沸水汆燙20秒。鴻禧菇去根捏散、蘑菇切片、新鮮香菇去柄切片。蔥切段、蒜切片、蒜苗斜切成小片，並分開蒜白與蒜綠。

做法：

1. 爆炒蕈菇：熱鍋熱油，爆香蔥蒜與蒜白，倒入三種菇慢慢炒乾炒香。

2. 調味拌勻：放進百頁豆腐小心翻動，加入紹興酒等其他調料拌勻，撒進蒜綠，甩進香油，翻拌即起。

口感與滋味：沙茶味濃，微辣甘鹹，百頁吸味，蕈菇柔軟。

【酒醋彩椒】

材料：甜紅椒3個、甜黃椒3個。

調料：橄欖油半碗、義大利陳年酒醋6大匙、蘋果醋2大匙、鹽巴半茶匙。

切配：甜紅椒與甜黃椒去籽切大塊。

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做法：

1.煎炒甜椒：燒熱厚底鍋，加入橄欖油，翻炒甜椒至少6分鐘，直至甜椒微脫皮，表面有烙痕。

2.嗆醋調味：淋入兩種醋，撒進鹽巴，翻炒3分鐘，滋味更濃縮。

口感與滋味：義式開胃小菜，在家輕鬆做。

【皇冠文化集團】原文出處【《大廚在我家4：大廚常備菜》】