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【食譜】重覆加熱不走味,居家常備菜

【食譜】重覆加熱不走味,居家常備菜

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作者\曾秀保(保師傅)

常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休九年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。常備菜的概念便是由此出發,讓大家在週休假日花些時間,炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。

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調味要訣:

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感,要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜,加上保師傅有「調味魔術師」的封號,除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。

冷熱皆宜:

常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法:

炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜:

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

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【食譜】重覆加熱不走味,居家常備菜

【蕈菇炒百頁】

材料:百頁豆腐3塊、鴻禧菇2包、蘑菇1盒、新鮮香菇10朵、青蔥3枝、大蒜5粒、蒜苗2枝。

調料:花生油3大匙、紹興酒1大匙、沙茶醬4大匙、蠔油2.5大匙、泰國魚露甩6下、泰國是拉差辣椒醬1.5大匙、清水1/3碗、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/3大匙。另備香油半大匙。

切配:百頁豆腐對角切成兩條長三角形,再切成厚約0.5公分的三角片,入沸水汆燙20秒。鴻禧菇去根捏散、蘑菇切片、新鮮香菇去柄切片。蔥切段、蒜切片、蒜苗斜切成小片,並分開蒜白與蒜綠。

做法:

1. 爆炒蕈菇:熱鍋熱油,爆香蔥蒜與蒜白,倒入三種菇慢慢炒乾炒香。

2. 調味拌勻:放進百頁豆腐小心翻動,加入紹興酒等其他調料拌勻,撒進蒜綠,甩進香油,翻拌即起。

口感與滋味:沙茶味濃,微辣甘鹹,百頁吸味,蕈菇柔軟。

【食譜】重覆加熱不走味,居家常備菜

【酒醋彩椒】

材料:甜紅椒3個、甜黃椒3個。

調料:橄欖油半碗、義大利陳年酒醋6大匙、蘋果醋2大匙、鹽巴半茶匙。

切配:甜紅椒與甜黃椒去籽切大塊。

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做法:

1.煎炒甜椒:燒熱厚底鍋,加入橄欖油,翻炒甜椒至少6分鐘,直至甜椒微脫皮,表面有烙痕。

2.嗆醋調味:淋入兩種醋,撒進鹽巴,翻炒3分鐘,滋味更濃縮。

口感與滋味:義式開胃小菜,在家輕鬆做。

【食譜】重覆加熱不走味,居家常備菜

皇冠文化集團】原文出處【《大廚在我家4:大廚常備菜》



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