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好吃的液態雞肉?

好吃的液態雞肉?

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好吃的液態雞肉?

有一天,就在我開始為本書做研究後不久,我先生從超市帶回另一種引發我好奇心的產品。因為找不到我們平常為孩子購買的雞柳,也就是貝爾及埃文斯(Bell & Evans)品牌裹有麵包屑的冷凍炸雞柳,所以所以他買了一種不同的替代品。這種雞肉塊如同許許多多冷凍的混合調製品,對有工作的父母超級方便,而孩子也總是狼吞虎嚥。我特別喜歡貝爾及埃文斯這種雞塊,因為它們厚實、有肉的嚼勁,有點接近真正的東西。我先生買回來替代的是蘋果門農場(Applegate Farms)有機雞柳。
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過了幾天,我熱了一份後發現,這個看來較像雞塊的雞柳似乎膨脹起來了。我試吃看看,與我習慣的口感完全不同。它蓬鬆像海綿而沒有很足的肉味。這種雞肉讓我以為是高度加工過的東西,但當我檢視包裝盒時,它給我的資訊卻說,事實上我所吃的雞肉是「經過最低限度加工」。成分名單似乎夠簡單─有機雞、水、有機米澱粉、海鹽和雞肉內的天然香料。在麵包內則有麵粉和一些香料。

我既好奇又困惑,採取了現在已經成為職業習慣的行動,讓剩餘的冷凍雞塊加入我的陳年食品收藏。由於它們是有機的,「經過最低限度加工」並含有肉類,我準備讓可怕的氣味瀰漫辦公室。結果讓我非常意外。當我出門旅行大約十天後回家時,我發現那片蘋果門雞柳(我將它放入密封塑膠袋,留下部分封口)看來已經不像雞塊了。半數袋子裡的內容實質上已經液化,而雞塊的外緣已經模糊不清了。整個東西摸起來軟軟的、糊糊的,顏色也變暗了。又過了幾天,雞肉的另一半也一樣液化了。雞塊已經完全融化,現在我所擁有的只是一灘鬆軟的褐色髒東西。

雖然在二○一二年初,粉紅軟黏的牛肉成為對工業加工系統不信賴的典型事物,雞肉事實上忍受了更多高科技的凌虐。加入大豆蛋白絕非我們述及的單一問題。儘管外觀可人,你在超市冷凍食品區所找到的雞肉,與你自己在家烹調的已經大不相同。這些冷凍的雞塊、雞柳和雞胸肉可能在某一個開始的階段,還可以認出是切出來的肉,也使用熟悉的成分,然後機器接手了。雞肉往往與一大堆其他各種成分,例如香料、澱粉、磷酸鈉和大豆蛋白等在高壓下混合並攪拌在一起─在「高度虐待的情境」下進行。然後按照流行式樣打扮成雞柳、雞塊、肉餅、無骨「雞翅」和「雞胸肉」。即使在這種肉被廣告為「全肉」的個案中,部分為了投資收益、部分為了防止變成橡膠,也用磷酸鈉來幫肉含住水分。

結果證明,雞肉不僅僅是雞肉而已,這點對於可能在速食店找到的樣本尤其真實。

但照道理說,雞柳應當不是這樣才對。它們是被設計為看起來天然而完整,而且盒子上也這麼說─「全部天然成形並裹上麵包的有機雞肉」和「最低限度加工」。我渴盼弄清楚到底是怎麼回事,就打電話給蘋果門,數星期後,我和該公司創辦人之一伊利(Chris Ely)有了一場令人困惑的對話。在我有機會問他,有關液態雞塊或他們的蓬鬆肉質前,他向我解釋蘋果門絕對「不是在做海綿生意」。他希望在他的產品和市場上那麼多其他冷凍雞塊之間有所區隔。他說:「當你咬到我們的雞塊,你會注意到我們的肉中間稍微鬆軟,我們不會想要一種像熱狗一般緊緊包住的產品。」他繼續說:「其他較傳統的工廠,將產品過度混合,使用各種添加物來幫忙加入水分,並將所有的東西緊緊綁在一起,以降低成本。」

當我找到機會插嘴向伊利訴說我的經驗時,他說,他不曾測試那樣的事(誰會?),他的雞肉可能會較容易分解,因為它並未以添加物加以束縛。不過,不久以後我用同樣的方式測試泰森公司的雞塊(它的確含有磷酸鈉和其他添加物),也得到相同的結果(我還測試過貝爾及埃文斯的雞柳,得到惡臭卻未變形的雞肉)。我願意相信他,蘋果門是一家獨立公司,他們所用的很多肉都是有機的,其餘的也來自不用荷爾蒙或抗生素的動物。該公司是健全食品公司的一個大供應商。
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但是動物肌肉本來就不會液化,除非對它們施加某種劇烈的力量。我告訴伊利,我辦公室內褐色的骯髒物和我對海綿似的肉質的感覺加在一起,似乎暗示他的產品比較像「經過最高限度加工」而非最低限度加工。

「我知道你的觀點。」他說,然後繼續大不相關的有關機械分離肉的討論。那是一種將剩餘的,幾乎沒肉的動物殘骸,通過一個巨大的像茶袋一般的篩子取下剩餘物質,由於壓力極大,以致所有的東西(皮、骨、筋等等)變成「肉質」冰沙,這種冰沙做成的產品就是所謂機械分離肉。機械分離雞肉(還有豬肉和火雞肉;基於狂牛症的考慮,牛肉不能以機械分離)是最工業化的肉類混合物,通常用於熱狗和披薩配料。有一張廣為流傳的照片,呈現出一種芭比娃娃粉紅色的,蜿蜒曲折的,像軟軟的草莓冰淇淋從不知名的機器中滲出的東西,剛開始還被誤以為是粉紅色的黏土。伊利提醒我,蘋果門不用這種東西。

我們很難確定,到底是什麼導致該公司的肉變成黏糊糊的東西。它也許跟雞柳經過擠壓機以便先煮半熟然後形成一致的塊狀有關。如同伊利的解釋,我先生買回家的產品,是先以手工將整隻雞去骨,然後在攪拌機內和水、鹽、米澱粉和牛至草萃取物一起進行粗磨。接著這混合物被放入擠壓機(他說:「令人想起培樂多黏土趣味工廠。」)。然後來到裹麵包屑裝置、油炸鍋、在烤爐內烹調,最後是冷凍。所有的這些步驟,容許雞塊維持美味長達一年─如果這個產品適當儲存的話。

儘管伊利意圖良善(這點我不懷疑),蘋果門的雞塊(或雞柳)簡直就是現代食品組裝極限的精彩實例。如果先前沒有經過工業性操作(如多重烹調步驟),根本就做不出類似真雞肉的袋裝冷凍雞塊。貝爾及埃文斯的雞柳出售時是生的。它們沒有遭遇蘋果門的三個加熱步驟,而只是被快速炸過,以便固定裹在外層的麵包屑。而且,也用不到擠壓機,盒內的雞塊是來自整塊的肉,而且每一塊的大小和形狀各有不同。

伊利認為犧牲某種程度的真實性去交換確定性相當值得。他說:「在今日的食品安全世界,未經烹調的食物真的讓我害怕。食品安全是我們的第一優先,我們不會推出可能意外未經適當烹調的產品。」那是合理的擔憂,但是貝爾及埃文斯不曾召回它的產品,而我們家也不曾因為吃了需要在烤爐中烤三十分鐘的雞塊而生病。

雖然安全食品供應的利益不容否認且顯而易見,但這些利益若是由交換而來,就比較沒有把握了,特別是當「有機」的字眼出現在包裝上時。那些蘋果門的雞塊當然不是架上最壞的東西。但是每一塊含有較多空氣和較少的雞肉,對我而言像是一種草草了事的應付方式,而非滿足的一餐。我設想也許孩子會吃得更多來補償,但這樣的事並未發生。不過,果真如此,他們將會被填滿較多比例的麵包屑裹料,而它並非膳食的重點。「晚餐吃什麼?」沒有人會回答麵包屑裹料。
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這樣的妥協已悄悄地嵌入許多加工食品中。它們可能以營養不當的形式闖入、出現比我們想像較少的食物或快速的飽足,或某種程度的以上皆是。對我們多數人,在錙銖必較的現代生活中,某種程度的取捨是這種計算的必要因素;我們放棄某些東西,以求獲得某些回報。那是有用的交易─只要我們知道我們在做什麼。而加工食品的難題是,我們難得確實釐清自己到底吃進了什麼。

遠流出版】授權轉載 原文出處【最佳賞味期的代價

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作者:Melanie Warner
譯者:張水金
出版日: 2014/05/01
出版社: 遠流出版

 



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