後腿肉最好？三代肉鋪接班人的選肉小教室！
作者＼ 張采婕
廣告都說後腿肉最好？
相信大家一定常看到食品包裝或廣告寫著：「選用黑豬肉的後腿肉製成。」因此很多新手在實際做料理時，到傳統市場會優先選擇購買用後腿肉。我們遇到客人需要購買後腿肉時都會再三詢問客人的料理方式，因為真正的後腿肉以瘦肉居多，肉的纖維較粗，筋膜也不少，做成料理的話口感會偏硬。
那為什麼廣告都會強調用「後腿肉製成」？製作加工品都會加入其他配料和許多油脂來攪成碎肉或是製成肉乾，使用後腿肉來絞碎的口感就會改變，變得不乾不柴又因為加了非常多油脂，這樣做成餡料會比較多汁，也因此市售的肉類加工品其實熱量非常高。
還有一個原因是後腿肉要製成一般家常料理不太容易，所以這部位的單價比梅花肉或是五花肉的單價便宜一些，對於餐廳及加工廠的成本上負擔也較低，因此通常他們都會優先選擇這個部位購買。
後腿肉的組成以瘦肉的比例最高，要計算肥油比例製成加工品會方便很多，所以這部位會這麼有名並不是因為口感極佳，而是因為製作成本的考量。
之後大家記得到市場購買豬肉之前記得詢問攤商老闆，想做的某道料理適合哪個部位，由老闆來推薦，才不會買回家料理後變成橡皮筋一樣咬不動，懷疑是自己的廚藝不精、還是肉攤的肉不好？其實都不是，而是挑錯肉囉！
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你吃到的真的是松阪肉嗎？
松阪肉在餐廳的單價一直算是偏高的食材，但其實很多餐廳用的不是真正的松阪肉，有些不良攤商也會用其他部位魚目混珠，把較便宜的部位當松阪肉高價販售。
如何分辨是不是真正的松阪肉有幾種方法：
煎烤：口感偏脆。
燉煮：入口即化。
二層肉：吃起來一樣很軟嫩，只是少了脆脆的口感。
五花肉上層：也有人稱為玻璃肉，這部位料理起來容易偏硬，只要整片未切狀態就很容易判別，也可以用切片後的紋理來分辨。這幾個部位的肉乍看之下都很像松阪，所以常常被搞混。
【春光出版】授權轉載 原文出處【東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味】
執行編輯＼Sandy 核稿編輯＼Helen
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2019-08-21 01:02:55