首頁 » 家事廚藝通 » 媽媽廚房經 » 教你夜市鹹酥雞酥脆多汁的「炸」術!

教你夜市鹹酥雞酥脆多汁的「炸」術!

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

FavoriteLoading收藏文章

作者\食力編輯部

你應該要知道的食事

夜市小吃向來是台灣主打的美食,像是雞排、鹹酥雞等,都是來到台灣必嚐的!但是你以為把食物裹粉放進油鍋裡就好了嗎?要得到酥脆口感,還需考量「彈性」和「保水度」,甚至裹上濕粉或乾粉,所得到的口感也大不同!

夜市小吃向來是台灣主打的美食,像是雞排、鹹酥雞等,都是來到台灣必嚐的!但你知道在家如何炸出像夜市販賣的鹹酥雞一樣多汁酥脆嗎?只是把食物裹粉放進油鍋裡的手法看似簡單,但其中隱藏的小撇步,你一定要學!酥脆口感背後原理,還需考量「彈性」和「保水度」!

推薦閱讀比外賣好吃百倍 自製「鹹酥雞」

「炸」出來的食物雖然蘊含高熱量與油脂,但吃起來卻是相當療癒人心,尤其是高油溫時產生的香味,更是令人忍不住食指大動!而這酥脆口感的背後,可是有科學原理的!透過東海大學食品科學系的檢測發現,雞塊用烤、炒、炸、煮不同手法烹煮,炸的硬度排行在中間,不會過硬也不會過軟,而脆性除了需考量硬度外,還有彈性和保水度的問題。

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

炸出來的食物,硬度比起「烤」或「炒」出來的食物來得軟嫩。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

為什麼炸物的外皮酥脆、裡面卻柔嫩呢?是因為在油炸的過程中,表面的溫度會迅速上升,使水份「汽化」後跑掉,留下乾脆的硬殼,高溫油炸會產生「焦糖化反應」及「梅納反應」,產生誘人的油脂香氣。

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

經過汽化後水氣發散,炸雞外皮逐漸變硬。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

當肌肉外表被硬殼包裹後,反而可以阻止食物內部的水分蒸發,從而留住水分,內部也因蒸氣壓增強,讓食物快速變熟,炸出來的食物就會酥脆多汁了!

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

外殼包裹後反而鎖住肉汁,蒸氣壓讓食物快速變熟。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

鹹酥雞、美式炸雞口感大不同!濕粉、乾粉很重要!

台灣中西飲食都相當蓬勃,像是鹹酥雞或是美式炸雞都相當受人喜愛,不過鹹酥雞比起美式炸雞味道更重、更硬但也更入味。想做出外脆內軟的鹹酥雞其實不難!先把雞肉醃漬入味後沾炸粉,第一次低溫慢炸,讓雞肉斷生(約8分熟),等到要吃之前,再第二次用大火快速油炸完成,美味的鹹酥雞就可以上桌了。

推薦閱讀鹹酥雞不求人,自己在家裡也可以做

美式炸雞作法則不同,需要先把乾粉調味,接著把雞肉沾上蛋液及乾粉,最後放入油鍋裡,一次油炸到熟透後起鍋就完成了!比起鹽酥雞,美式炸雞雖然較清淡,但在酥脆度上面卻是勝過鹹酥雞的!剛炸完時美式炸雞的口感是最好的,但因為雞肉未經過醃製,冷掉後容易皮肉分離,皮軟肉柴。

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

美式炸雞冷掉後易皮肉分離,口感較剛起鍋時濕軟。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

而鹹酥雞相較之下,放久後外皮仍會保持酥脆、內裡多汁的口感,原因就在於鹹酥雞是使用濕粉醃漬跟兩次回炸,能夠讓外表酥脆並鎖住香氣與水分,不過不管是哪種口感,兩種炸雞都各有擁護者!

自製,料理,鹹酥雞,方法,鹹酥雞作法

鹹酥雞經過醃漬與兩次回炸,鎖住裡層肉汁,冷掉後口感仍相當酥脆。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

台灣的鹹酥雞及雞排屢屢登上世界美食的排行,其中的技巧掌握不難,只要做好醃漬與分段油炸的步驟,人人都能做出台灣的招牌美食!

鹹酥雞、美式炸雞口感大不同,掌握小技巧,人人都能「炸」出不同好滋味!(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

食力】授權轉載 原文出處【翻滾在油鍋裡的美味!鹹酥雞酥脆多汁的「炸」術!


這篇文章對您是否有幫助?
這篇文章對您是否有幫助?

台南夏都城旅安平館

關於作者

食力foodnext

「我們想做一個值得信賴的媒體」
食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。
我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。讓人們清楚食品產業到底是怎麼一回事, 讓食品業在媒體的監督下,使民眾免除對於食的擔心受怕。
「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

我要回應

我要留言