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粵菜咕咾肉美味「勾芡」背後的原理

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作者\食力foodNEXT

「勾芡」是常見的料理方式,除了能賦予料理潤滑口感,更有助保留食材香氣。而不同澱粉勾芡出的口感差異、為什麼使用熱水勾芡會產生結塊,其實都能從科學找到解答。

肉羹、酸辣湯、玉米濃湯…生活中處處可見勾芡料理的蹤跡。勾芡是藉由在料理中加入澱粉,使澱粉遇熱糊化而具有吸水、黏附及光滑的特點,增加料理的滑嫩度與晶瑩光澤,並減少油膩感。

勾芡醬汁幫忙鎖住食材香氣!

屬經典粵菜之一的咕咾肉,便是將油炸過的豬肉加入調味醬汁,最後以澱粉勾芡製成。其中採用的粵菜特有料理手法「複合式勾芡」,是將地瓜粉與太白粉混合,用以勾芡調味醬汁,透過濃稠的醬汁包裹住肉品的酸甜味、鎖住食材香氣。

而看似簡單的勾芡法,其實烹調的眉角也不少,用水溫度、澱粉種類都會影響料理的品質。只要了解背後的科學原理,就能做出美味勾芡!

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勾芡有學問!「水溫」是重點!

勾芡的原理來自澱粉產生糊化作用,指的是澱粉顆粒中,澱粉分子間的氫鍵鍵結受熱破壞,產生較大的空隙,使水分子能進入結構中與澱粉分子結合,導致澱粉粒吸水而膨脹變形,甚至形成結構鬆散的黏稠液狀。

因此,「水溫」是勾芡的關鍵因素。使用冷水勾芡時,澱粉容易攪散,但若使用熱水調配時,則會結塊。這是因為澱粉接觸熱水時,外層遇熱糊化的澱粉會包覆住內層未糊化的澱粉,產生一坨一坨的塊狀物。因此,勾芡時需遠離火源,避免溫度過高導致澱粉結塊。

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勾芡時,高溫下已糊化的黏稠澱粉包覆住尚未糊化的澱粉粒,就會形成結塊。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

使用不同澱粉勾芡有何差異?

以4種澱粉製成羹湯並測定其黏稠度,結果以使用地瓜粉製成之湯品黏度最高,大於太白粉、玉米粉以及低筋麵粉。另外,地瓜粉的顆粒較粗、口感較明顯,勾芡後不會呈現如肉羹湯的湯湯水水狀態,因此是製作咕咾肉最適合的澱粉種類。此外,講究口感酥脆的「乾粉包芡」同樣也是使用顆粒較粗的地瓜粉製成。

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若是製作強調濃稠味道的「糊芡」、湯菜融合的「米湯芡」及色澤光亮的「流璃芡」,則以太白粉勾芡最佳。

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測試結果顯示,4種原料製成之肉羹湯黏度,為地瓜粉>玉米粉>太白粉>低筋麵粉。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

讓食材變得軟嫩濃稠的料理方式「勾」。(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【咕咾肉如何鎖住酸甜滋味?澱粉與水共舞的「勾芡」功不可沒

執行編輯:Hovis


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