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精煉油、冷壓油有什麼差別?依烹調方式挑選適合的油

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作者\食醫行 林亞貞 營養師

吃好油能幫助身體修補、轉化代謝;但吃到不對的油則會阻塞血管、濃稠血液,淤積於身,引起發炎反應,這其中的利與弊,得花點時間好好研究研究。

油品會讓大眾如此注目,主因是2013年台灣油品的食安問題,黑心調和油、加工餿水油、飼料油,還有糕餅烹調用到的反式脂肪等等,讓人對這可以賦予食物風味,增加飽食感,熱量高的食物開始有了危機感,到底該吃什麼油?大家說好的油,真的就該吃?如何幫自己選一瓶對的油呢?

油品是如何製造的呢?

早期農村家庭中的食用油多為自己處理,可以從動物的脂肪而來,像是豬油、牛油等,或者農作收成的植物種子壓榨而成。

冷壓油:傳統冷壓初榨油

秋收後的花生,拔起來先讓陽光曬乾,還要隨時注意天氣變化,一下雨就得趕快用帆布蓋好,不要被淋濕,翻曬幾天後就可收成。

我曾有機會跟著農友一起到當地的榨油廠,準備將收成的花生壓成家裡的食用油。出發前幾天,他們已經先把花生外的硬殼剔除了,剔除是為了刪掉一些不合格的花生,包括有裂痕、發霉、黑掉、生長障礙的部分,然後再用水清洗幾次花生,減少黃麴毒素的增生問題。在場的我看了很驚訝,過去看到的傳統花生油壓榨都是連殼帶果,去殼後又費工又花時間,但為了讓家人能吃的安心健康,得需花這麼多心力!

到了油廠,油廠老闆問我們:「要加混油還是要直接榨?」當時我可是聽了一愣愣的,而身旁的農友回答:「不加不混直接榨吧!」

油廠老闆把我們帶去的花生絞碎後,移至鍋爐上蒸。身旁另一鍋榨油,是花生連殼入鍋炒,翻炒的香味四溢遠超過我們所帶的花生,但連殼帶籽壓榨的花生油,呈現深咖色,安全性問題還真令人擔憂。

蒸好的碎花生放到壓餅模內製成圓形餅狀,成型的圓形餅狀一個個放入「餅式壓榨」機,以重力擠壓方式一滴滴的榨出純正亮黃色花生油。完成後靜置、再過濾,即可裝瓶。

目前台灣常見的苦茶油、芝麻油、茶籽油等傳統式初榨油,大多就是使用這個方式。

螺旋壓榨法

除此之外,有些工廠會採用「螺旋壓榨法」處理油品,但其製作過程中容易使油品溫度增高,而破壞油品的油質,需克服改善這些問題。

水洗法

另外,還有一種「水洗法」,如椰子油的生產方式,原料經過烘培、磨碎後,用熱水均勻快速攪拌,置於鍋中旋動讓油浮出表面,取油靜置後再過濾而成。利用油和水的不同比重,油會浮在表面上層,而取得油品。

精煉製油:近代溶劑萃取法

傳統古早的取油方式萃油率不高、生產成本也高,後來近代發展出更有效率經濟的化學溶劑萃取法。

食用精煉油:

將種子浸泡於化學溶劑中(如正己烷、異丙醇、戊烷等)溶解成混合油,再利用食用油和化學溶劑的沸點不同進行加熱,使化學溶劑蒸發去除,再經由精煉四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭,即可得到清澈透亮的食用油。這樣的方式可去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限。

我學生時期在加工油廠實習,每天一上班都得提著菜籃進油廠,取每個環節的油品,再回到實驗室進行酸價、碘價等測試以保品質安全與標準。那時被先進的機器、規模、技術給震撼,殊不知原來這樣去蕪存菁的方式跟我們吃的精製白糖、食用精鹽一樣,都破壞了植物原料的珍貴營養,甚至有的還會調和其他油品、反式脂肪與添加一些危害人體健康的物質。

為了耐保存、符合油炸溫度、不易變質、有完美的脂肪酸比例等等,人為操作符合所需,卻破壞改變了食物原本的價值……而我們家中廚房裡,卻大部分都是這種方法精煉的油。

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營養師3大關鍵選好油

過去坊間推薦的食用油品,多以種類、耐高溫、植物性、單元不飽和脂肪高等特性為主,卻沒有特意關心油品的製造方式與來源,認為食品加工學裡的精煉油脂方式總覺合情合理。然而,深入了解食用油的來源與處理方式,才知道不是如此簡單。

當我了解後,會建議想要健康吃好油或者需要大量吃油的人,掌握底下3大選油關鍵:

【關鍵1】

首先以當季、當地的種子、植物果實為食用油來源,可避免放抗氧化劑、減少運輸時間而產生的油脂放置過久造成的氧化問題。

【關鍵2】

不要只是在意脂肪酸比例,或者專選橄欖油等其他熱門油脂或品牌。

【關鍵3】

要以冷壓物理方式壓榨油脂,但冷壓油又有這些優點&缺點要注意:

優點:

1.吃得到油脂種子果實的原風味,保留較多的香氣、成分、天然營養素,沒有其他化學物質的殘留疑慮。
2.油脂製成沒有高溫的造成油脂裂變問題。
3.比較環保不傷害環境。

不同冷壓油適合不同方式烹調,會與它們的發煙點、含有的穩定飽和脂肪、單元脂肪量有關。

1.蒸煮、涼拌:橄欖油、亞麻仁油、黃豆油、葵花子油、玉米油。
2.短時間煎炒炸:花生油、橄欖油、芝麻油、椰子油。
3.長時間高溫油炸:苦茶油、椰子油、米糠油、棕櫚油。

缺點:

1.通常要放冰箱保存,保存期限較短。

2.並不是所有傳統壓榨的油都是好的,若果實種子在加熱處理過程,溫度過高(高溫種子的萃油度可提高),壓榨出來的成品油是深褐色,這油脂可能已經有些部分被氧化了,不建議使用。

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Tips:注意事項:

1.若有機會遇到店家時,可以進一步詢問:是否有脫殼榨油?因許多花生、苦茶籽,很多都是連殼榨,若未完全剝殼,無法檢查內豆是否有壞豆或黃麴毒素等問題。

2.另外也建議確認,有沒有添加其他的油脂混合?

3.植物性種子最好是無任何農藥、化肥與重金屬汙染土地種出來的品質來榨油是最安全的。

為何精製油vs冷壓油價差這麼多?

最後或許你會問,同樣一瓶油,為何精製與冷壓的價格會差這麼多呢?就以台灣盛產的花生來說吧!

花生油榨油率:花生總重和與花生的出油量比大約是3:1,換言之3台斤的花生仁(花生仁市售價約30至50元/斤:90至150元/3斤),才能榨出1台斤(600g)的花生油,其中萃油量多寡的差異還要看花生的含油量、帶殼與否、機器新舊等等因素而定。

從這裡可以概略看出,一瓶優質花生油,需得加上原物料處理、機器設備、人工、包裝、運輸、倉儲等等,單單基礎花費,再轉至工廠榨油、大中小盤、零售商販賣,所需要成本與利潤,試問一瓶該多少價錢呢?

精煉的萃油量多相對的價格就會低一些(一桶300~500元),但是一分錢一分貨,便宜的不見得就是好,而且每餐每日都要吃入身體,還是慎選為妙!

食醫行】授權轉載 原文出處【食用油怎麼挑?精煉、冷壓油有什麼差別?

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