「冷凍雞蛋料理」科學原理是？有無食安疑慮？

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作者＼食力編輯　審稿編輯：林玉婷

前一陣子在Youtube上盛傳一段網紅聖結石Saint的冷凍蛋影片，影片中他將生鮮雞蛋連殼於冰箱冷凍一晚後，將冷凍的雞蛋在室溫下退冰一小時後，剝殼並加熱烹煮，最後因為吃得太上癮沒留下半顆，慘遭老婆「沙發」處理！

在影片中可以發現到，冷凍雞蛋在解凍後雖然蛋白會恢復為液態，但蛋黃卻維持固態的外型，且烹煮之後，蛋黃外觀像是鹹鴨蛋般半熟濃郁，讓人不禁要流下口水。但究竟為何冷凍後雞蛋冷凍之後，它的蛋黃就回不去了呢？

網紅聖結石將蛋冷凍再解凍，發現冷凍後的雞蛋蛋黃維持固態而無法恢復液狀。（圖片來源：Youtube /聖結石Saint影片截圖）

冷凍蛋解凍之後蛋黃怎麼回不去了？

蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後，蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水，進一步改變分子結構，使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞，蛋白質分子之間從而有機會產生凝聚現象，而有黏度增大、失去流動性的不可逆冷凍凝膠（frozen gelation）結果，這也就是冷凍蛋黃為什麼在解凍之後還會凝結的原因。

而冷凍蛋在解凍後其蛋白雖然恢復為液體狀，但其實並非完全沒有改變，若仔細觀察便會發現到厚蛋白在解凍後容易變得稀薄，若拿來打蛋液，在起泡後的泡沫安定性也相對變得較差。

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將冷凍雞蛋解凍後，蛋白雖然恢復液體狀態，但蛋黃卻維持固態的外型。（圖片來源：Youtube /聖結石Saint影片截圖）

冷凍蛋的食安風險民眾不可不慎！

在過去日本就流行過「冷凍蛋料理」，除了像是聖結石一樣，將冷凍蛋去殼再行加熱的吃法外，亦有不少人直接生食。但其實，冷凍蛋有其食安疑慮。

日本蛋品協會就曾表示不建議冷凍帶殼雞蛋，因為在冷凍過程中容易造成蛋殼破裂，也使得冷凍蛋在退冰時，遭細菌入侵的風險增加。而針對將蛋殼打破後再行冷凍的方式，日本蛋品協會也說明，由於雞蛋製品在沒有外殼的保護下，同樣容易使得細菌繁殖，雖然在冷凍的低溫環境可以抑制細菌的生長，但也僅只是減緩其生長而並非達到殺菌的效果，因此無論是帶殼或破殼冷凍，都不建議。

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以雞蛋最常見的污染細菌「沙門氏菌」為例，因其耐熱性低，在煮沸的狀況下大約5分鐘就可將其殺滅，故民眾若真想嘗鮮，除了以新鮮無髒污完整的生鮮雞蛋作為原料且退冰後儘快烹煮外，還是乖乖像聖結石Saint一樣充分加熱煮熟之後再食用，以降低食品中毒的風險！