健康「油」理！用對食用油，養生又養鍋

作者＼范家菘

選油分成「食用」與「保養用」二種用途，不必一昧挑選耐高溫的油，而是依照個人的需求選擇。油脂似乎經常伴隨著肥胖和心血管疾病等慢性疾病，成人每日油脂攝取量約為30ml，差不多2 至3 湯匙。健康的攝取用油原則是不碰氫化植物油、不用回鍋油、烹飪溫度避免高於發煙點。

健康食用油怎麼選？

選擇關鍵在於溫度條件，油炸、熱炒、烘焙還是涼拌？請依據烹飪溫度條件，盡量選購未精煉且營養成分高的油。一般烹飪溫度約100℃至150℃、烘烤落在160℃至220℃左右，建議選用未精煉亞麻籽油、未精煉紅花籽油、未精煉苦茶油、ExtraVirgin 初榨橄欖油、未精煉葵花籽油等健康植物油。

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一般人認為橄欖油能耐高溫，其實不完全正確，橄欖油依榨取方式不同，成份也會有所差異。橄欖油等級略分三種，有特級冷壓初榨的「Extra Virgin」，和第二道精煉過的「Pure」純油，這二種都不適合高溫160~200℃ 以上的烹調法，雖然「Pomace」橄欖籽發煙點是238℃，但它經過多次精煉，並不是最理想的食用油。