冰磚奶是什麼？超商咖啡專用奶跟一般牛奶有什麼差異？

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在2018年冰磚奶疑慮盛行的時候，好食課在當年有撰寫一篇關於冰磚奶迷思破解，時至今日在許多社團內還是有很多人不理解業務用奶、咖啡專用乳，並質疑這些都不是鮮奶而是乳飲品，因此好食課團隊再將先前專欄翻新，和大家破解鮮奶與業務用奶的迷思！

解析一⟫鮮奶與乳飲品的定義

台灣人通常對鮮乳有比較新鮮，營養價值高、難以儲存的既定印象，而且國產鮮乳保存期限都設定1至2週，常讓消費者認為保存期限長的就是保久乳，或者又說是不是添加了防腐劑等等的謠言！

這些既定印象都讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼，其實在CNS標準與衛福部的「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」對不同乳品有著嚴格定義：鮮乳

CNS標準：CNS 3056，適用於以生乳CNS 3055為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

品名與標示原則：指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁、包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。乳飲品

品名及標示原則：指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量百分之五十以上，或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量百分之五十以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

解析二⟫為什麼需要用到冰磚乳和還原乳

依照農業統計年報，台灣110年的乳品產量為41.9萬公噸，雖相比前幾年都有逐年成長，但完全無法支應台灣的飲料與乳品需求，因此使用進口乳品才能支應台灣乳品相關飲料需求。

為了因應配額問題，再加上需要維持產品產量與品質，業者會先以鮮乳、進口液態奶為優先，再來才會使用冷凍濃縮乳與乳粉還原，而前者冷凍濃縮乳就是所謂的冰磚奶。

解析三⟫什麼是冰磚奶、還原奶與業務用奶

液態奶的進口價受限於運送成本，價格也是十分昂貴，進口的液態奶如果是保久乳，在海運時從室溫艙進口即可。如果是像Costco Hood的那種鮮乳，那就要放置在冷藏艙中，這樣的成本就會大幅增加！

除此之外，成本最高的原因是液態奶含有大量的水分，佔體積又佔重量，這更會大幅增加運送成本，所以如果能把水分去除，減輕重量與體積就能大幅減少運送成本，因此進口濃縮乳、乳粉後再還原就是最好的解決好方法。還原乳

這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後，再依照所需比例還原後就是還原乳。還原乳的運用範疇非常廣泛，包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等都可能會使用到還原乳。而要讓還原乳的品質（口感、乳脂含量等等）越接近於「鮮乳」，或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳，自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、乳糖、鹿角菜膠等等物質，但除了鹿角菜膠以外，許多都是「鮮乳」中就有的物質。冰磚奶

冰磚奶更精確一些的說法是冷凍濃縮乳，是指牛奶在原產地加工後，依據產品規格分成鮮奶油、全脂乳或脫脂乳後冷凍與部分脫水而成，回台灣後解凍並依照比例還原回原本「鮮乳」狀態。業務用奶與咖啡專用奶

目前各家便利商店、咖啡店所使用的牛奶，主要因爲需要供應量穩定，且需要避免標示不實的法規問題，因此是標上業務用奶或咖啡專用奶，而非鮮乳。

因為標示規範中，若是使用「濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量百分之五十以上」，就要稱為乳飲品，因此不能稱為鮮奶。

而且，並非所有的業務用奶都是冷凍濃縮乳還原，以CityCafe為例，即有以「進口液態乳」與「冷凍還原乳」兩種專用乳，而使用的進口液態乳則是澳洲的100%鮮乳，以法規來說是可以標示成鮮乳，但可能有業務考量，因此都稱為業務專用。

解析四⟫常見乳品迷思

破解迷思一⟫超商咖啡專用牛奶的還原乳或業務用乳，都是乳飲品！才不是真鮮奶！

國內一直都有鮮奶比較好的迷思，也比較傾向購買鮮乳，但其實鮮乳與否只差在殺菌方式，也影響其保存期限。

衛福部為了避免造成民眾的誤解，所以制定乳飲品的標示規範。如同上述，以冷凍濃縮乳100%還原時，只能標示乳飲品，確實按照法規是無法標示鮮乳，但其實品質與鮮乳並無差異。

迷思二⟫冰磚奶比較沒有營養

網路上謠傳，這些冷凍濃縮乳加工時會有油水分離，導致乳脂會被去除，且再加上冷凍會造成乳清蛋白與乳脂的破壞，所以冷凍濃縮奶比較沒有營養！

確實，冷凍與解凍過程可能會有乳水分離的現象，這也是為什麼使用冷凍濃縮奶需要回填乳脂到鮮乳標準的原因，而冷凍會大幅破壞蛋白質營養就屬於無稽之談。

迷思三⟫咖啡專用牛奶，使用的還原乳與業務用奶乳脂高，不健康

業務用乳不一定乳脂含量就特別高，以City Cafe的咖啡專用乳為例，雖然是標示乳飲品，但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符，蛋白質也高於3.0%。這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同。

迷思四⟫咖啡專用牛奶的的鹿角菜膠是添加物，會造成人體危害

鹿角菜膠的是從海草萃取，作為增稠和安定使用，添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層，在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物，也做過相關的風險評估。部分學者認為有爭議，是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢，進而增加腸胃道發炎的風險（連結）。 

不過回到現實生活中，實際添加與攝取的劑量和實驗的劑量相差甚遠，更別說攝取頻率的差異。而到目前為止，鹿角菜膠並未有公認的危害問題。

文/林世航 營養師

好食課原文連結：https://views.learneating.com/food-tech/coffee-milk/