營養師解析⟫即食舒肥雞胸肉有肉毒桿菌？問題、風險一次看！

雖然這些食物適合肉毒桿菌生長，並非指這些食物食品就會有「肉毒桿菌」或「肉毒桿菌滋生」，甚至「肉毒桿菌毒素」問題，因為食品安全能以「柵欄」，一層一層降低危害。

整理一⟫要先有肉毒桿菌，才會有肉毒桿菌污染問題

如果一開始並未污染肉毒桿菌，即便後續加工或儲存再怎麼符合肉毒桿菌生長，都不會有肉毒桿菌污染與中毒問題！所以，最大的重點在於食品製作與加工的整潔度。

肉毒桿菌會存在落塵、土壤中，這樣符合HACCP的食品加工廠，與菜市場、非合格工廠製作的舒肥雞、豆乾，污染風險大大不同。

整理二⟫可以運用各種手段，減低滋生風險食物 Food

這些食物確實富含蛋白質，是肉毒桿菌喜好的食物酸度Acid

如果食物沒有調整酸鹼值，落入適合的生長pH值，確實就會幫助肉毒桿菌生長，但我們仍有許多措施可以減少風險。溫度Temperature

在製備時，低酸性罐頭可以透過徹底滅菌方式，殺滅肉毒桿菌孢子，其他食物的烹煮或儲存溫度若高於55度，肉毒桿菌的芽孢就無法萌發，這也是舒肥雞胸肉不太會滋生肉毒桿菌的原因之一。

儲存運送方面，不經過滅菌的真空食物，也可透過低溫冷藏、冷凍方式避免肉毒桿菌生長。

反之，如果是有被污染的高蛋白食物，以真空包裝，又放置於室溫下就容易滋生細菌，如：在菜市場攤販「室溫擺放」的真空包裝豆乾。

在有利肉毒桿菌生長的環境放置時間越久，肉毒桿菌自然而然會生長。氧氣Oxygen

肉毒桿菌為厭氧性細菌，因此處於真空包裝中的高蛋白食物，就容易使肉毒桿菌生長。水分Moisture

大部分的細菌，在生長時都需要水分，在乾燥環境下不能生長或產生抗逆境的芽孢，因此肉毒桿菌如果污染到非常乾燥的高蛋白食物，在真空包裝下，也不見得會「生長」，但仍有芽孢問題，會後續如果濕氣增加，可能促使芽孢重新萌發而滋長。食品添加物

食品添加物中的防腐劑，可謂是防止細菌污染的最重要的防線，而在肉製品中會使用的亞硝酸鹽，雖屬於保色劑，但具有絕佳的抑制肉毒桿菌生長功能。

近幾年因為潔淨標章盛行，民眾越來越不喜歡添加物，雖推進許多食品廠的進步，為了不使用添加物而需要增進原料品質、加工衛生安全程度等，但同時也令人擔憂若不具有高度衛生安全等級的製造業者或攤販，會不會因為不添加這些防腐劑、亞硝酸鹽而增加食品中毒危險。