【烘培必學】決定餅乾口感的五大撇步

作者＼夢娜

餅乾是許多人嘴饞時最愛拿來解饞的零食，相信大家都吃過非常多種不同風味及口感的餅乾！

最近有讀者詢問到底是什麼因素讓餅乾有的吃起來清脆，有的卻吃起來是較鬆軟有嚼勁的呢？其實已經不止一次收到這個問題，可見一定很多人心裡都存在這個疑問！

今天就來分享甜牙齒的烘培筆記－決定餅乾口感的五大撇步！

脂肪：對於餅乾的口感絕對佔有決定性的角色，尤其是餅乾在烤箱裡到底是會繼續保持原狀，還是會越烤越散開變扁平的關鍵！

ㄧ般而言，脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆，而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟，口感像蛋糕的餅乾！另外，使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔！餅乾通常是使用奶油(butter)，起酥油(shortening)或是人造奶油(margarine)。起酥油和人造奶油比較穩定，會幫助餅乾維持原狀；奶油則是在相較之下更低的溫度就可以被融化，所以餅乾更容易散開，也更容易有＂溶於口＂的口感。也就是說，今天如果使用奶油烤餅乾，而餅乾竟然維持不了原狀而散太開，就可以試試減少奶油量的方法！

麵粉

麵粉也會影響餅乾的口感及形狀！通常做餅乾都是使用中筋麵粉(all-purpose flour)或派粉(pastry flour)。而含有高蛋白質的高筋麵粉(bread flour)及高澱粉的低筋麵粉(cake flour)則會讓餅乾比較不會散開而維持原型喔！

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3 小蘇打粉(Baking Soda)及泡打粉(Baking Powder)

小蘇打粉(Baking Soda)和泡打粉(Baking Powder)是兩個能讓餅乾膨脹升起的最主要成分！小蘇打其實就是國中學過的碳酸氫鈉(忍不住寫一下化學式NaHCO3，國中太拼的後遺症)，而泡打粉則是碳酸氫鈉和塔塔粉（一種酸性物質）的組合，也就是酸的小蘇打粉～小蘇打能夠中和麵糰裡的酸，讓烤箱裡的餅乾更容易烤成金黃色；而泡打粉既然已經含酸且不能中和麵糰裡的酸性，烤出來的餅乾就會比較蓬鬆，顏色也較淺～

4 糖份(Sugars)

糖份也和脂肪一樣會使餅乾裡的成分在烤箱裡液化而容易散開。也就是如果烤餅乾時自己將糖份減量，烤出來的餅乾就會比食譜的更蓬鬆唷～另外，使用哪種糖份也會有不同的效果。例如使用ㄧ般的白糖所烘培的餅乾會比用黑糖或蜂蜜烤出來的餅乾清脆。而黑糖則會幫助在烘培的過程中吸收更多的濕氣，進而讓餅乾變得更有嚼勁！

註：大部分的巧克力餅乾會同時含有白糖及黑糖兩種糖份。

5 蛋及液體

雞蛋則是非常特別，因為蛋液既可以讓餅乾蓬鬆，也可以使之更擴散扁平！如果蛋是食譜裡的液體，那就會創造出蓬鬆，更像蛋糕的鬆軟口感。使用1~2湯匙的水或其他液體就會讓餅乾更扁平及口感更清脆。另外，蛋黃會將麵糰黏得更緊密並且口感更豐富，容易創造更清脆的口感；而蛋白則是讓蛋糕更乾更鬆軟。有時候有些食譜會使用更多的糖份來彌補蛋白帶來的乾燥，這也就是為什麼光用蛋白做的餅乾大多都會比較甜，像是馬卡龍！

另外，烘培的溫度也非常重要，烘培就是科學，很多食材的組合都是要到特定的溫度才會起作用，所以一定要按照食譜來做！通常餅乾的食譜大概都是要放進預熱175度C(350度F)的烤箱烤8-12分鐘（時間就依餅乾大小調整）。如果想吃比較有嚼勁的餅乾，烤完後餅乾先放在烤盤上靜置3-5分鐘再移到鐵架上完全冷卻；反之如果喜歡吃較清脆的口感，烤完放在烤盤上等一分鐘就馬上轉移到鐵架上冷卻即可唷～

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