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備料難搞定?做菜的11個基本功

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作者\龍東姬

編按:下廚之前的備料往往是最麻煩的,尤其處理海鮮更是讓主婦頭大,要如何去除腥味?魚和蝦分別要怎麼切?貝類吐沙什麼方式快速又乾淨?特別是去除難搞的魚鱗居然是要用白蘿蔔?快來瞧瞧主婦必學的廚房基本功!
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01 如何去除雞蛋的繫帶

雞蛋的繫帶具有固定蛋黃位置的功用。雞蛋如果放太久繫帶就會消失,因此搖晃雞蛋時,蛋黃也會跟著晃來晃去。繫帶由蛋白質成份所組成,所以不弄掉也無所謂,但料理時雞蛋會不易打散,因此煮滑嫩的料理時,建議還是先去除繫帶比較好。打開未掰開的竹筷前端以夾住繫帶,然後再往上拉起來,就能輕鬆去除繫帶了。

備料難搞定?做菜的11個基本功

02 快速打蛋的技巧

煎雞蛋絲或蒸蛋時,只要在筷子上沾一些鹽巴,就能輕鬆將雞蛋打散,尤其是蛋白。如果雞蛋最後還是要用鹽巴調味,那麼打蛋時可直接在筷子尾端沾上少許鹽巴後再攪打,快速又方便。

03 快速打發蛋白霜的技巧

烘焙、炸東西或煮蛋料理時,會使用蛋白打出來的細緻泡沫,但往往要攪拌好久才能打出細緻的蛋白霜。這時,如果能先用微波爐加熱蛋白10秒鐘,就能省時又省力。

04 如何將蝦子切成蝴蝶狀

這是將蝦子攤開做成蝴蝶形狀的方法。蝦子剪掉蝦頭後,用刀子開背再攤開來,開背的同時也會一併去掉腸泥,算是一石二鳥。蝦子一經加熱後,就會展開變成美觀的蝴蝶形狀了。

備料難搞定?做菜的11個基本功

05 去除蝦尾,避免油爆

燙蝦子或炒蝦子時,蝦尾的尖端部份不會構成大問題,但是炸蝦子時可能會油爆,因此務必切除蝦尾的尖端部份。用剪刀或菜刀將蝦尾中間的尖端部份剪掉即可。

備料難搞定?做菜的11個基本功

06 如何去除蝦仁的腥味

蝦仁是蝦子去殼後再冷凍起來的狀態,所以使用十分方便。蝦仁退冰時,通常會散發出蝦子原來的腥味和冷凍產品特有的味道,這時只要撒一些鹽巴和太白粉,然後輕輕搓揉再洗乾淨,接著泡在溶有小蘇打粉的水裡約二十分鐘,味道就會消失不見,而且蝦仁也會變得更肥厚飽滿。

07 各種貝類的吐沙方法

吐沙指的是去除貝類內的異物。我們普遍認為所有的貝類都應該放在鹽水裡吐沙,但是棲息於大海的赤嘴蛤等貝類必須用鹽水吐沙,而海瓜子或蜆仔這類淡水貝類則要用清水吐沙。換言之,貝類必須在跟居住環境相似的環境下吐沙才行。

在鹽水裡吐沙時,以三杯水加兩大匙鹽巴的比例來調配鹽水,並在陰涼處浸泡蛤蜊五小時以上。不過,近來超市都是直接將蛤蜊泡在水裡直接販售,所以不用吐沙就能立即使用。
(推薦閱讀:處理食材好輕鬆,快把阿基師的備料偷呷步學起來!)

備料難搞定?做菜的11個基本功

08 瞭解魚的構造後,處理起來更輕鬆

在家親自處理未清除內臟的魚時,如果不知道內臟黏在哪裡而到處切來切去,就沒辦法將魚處理得乾乾淨淨。只要知道魚鰭和魚骨的位置,就能輕鬆將魚處理好。

備料難搞定?做菜的11個基本功

09 用白蘿蔔刮魚鱗

我們通常會用菜刀來刮附著在魚表面上的魚鱗,可是這樣刮的話魚鱗會噴得到處都是,使廚房變得髒亂無比。如果冰箱裡有白蘿蔔,可以將白蘿蔔切成方便握在手裡的大小,然後從魚尾往魚頭方向搓拭,就能輕鬆去除魚鱗了。使用附有蘿蔔葉的尾端來刮魚鱗的話會更好。

備料難搞定?做菜的11個基本功

10 春天吃母蟹,秋天吃公蟹

除了七月到八月,一年到頭都捕得到花蟹,但是最美味的時期是禁漁期之前的春季與禁漁期結束的秋季。換言之,吃得到美味花蟹的時期跟產卵時期有密切關係。

花蟹會在六月到七月時產卵,而母蟹會在春季攝取充足的養分,在產卵之前,六月是母蟹肉質最肥美的時期。唯有這個時期才能品嚐到腹部裡的橘紅色蟹卵。禁漁期結束的秋季是公蟹肉質肥美的時期,因公蟹不會產卵,所以相較於母蟹,秋天時公蟹的蟹肉不僅更肥厚,味道也更加美味。

11 了解魷魚的肌肉,分切出漂亮形狀

只要瞭解魷魚的肌肉紋路,就能依照不同料理的需求,將魷魚切成適當形狀,讓料理看起來更美觀。
(推薦閱讀:廚房妙招!12招食材保存法)

備料難搞定?做菜的11個基本功橫切的話,魷魚會變成直條狀;縱切的話,魷魚會捲成圓形;不將魷魚身體剖開,而是整支切下去的話,會切出魷魚圈。在魷魚身體內側劃刀的話,可以切出更多形狀。劃花刀時,必須在切魷魚之前就先劃好,可以劃上密密麻麻的對角線,或是劃上兩道長長的直線,就能切出蝴蝶的形狀。

【采實文化】原文出處【廚房裡最重要的小事百科】

廚房妙招!12招食材保存法

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