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如何保存油脂與選擇烹調用油？這關乎全家人的健康！

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作者＼許育禎營養師

油脂在人體有許多重要功能，雖然食用過多會胖，但也不可缺少，減重中的朋友一點要小心，油脂還是要適量食用喔，他的重要性如下：
  1. 提供必須脂肪酸：像是 Omega-6、Omega-3 中都有人體無法合成的必須脂肪酸，缺乏的話會造成皮膚乾燥脫屑、記憶力衰退、頭皮屑增加、生殖障礙等問題。
  2. 構成細胞膜的成分：人體內總共有 60 兆個細胞所組成，每個細胞的細胞膜中有一半成分是油脂，所以您吃進去的油脂好壞，將會關乎細胞的健康、或是易生病變！
  3. 幫助荷爾蒙製造：體內許多的荷爾蒙生合成需要油脂的幫忙，包含：黃體素、雌激素、生長激素、睪固酮等，所以如果缺乏油質來源，很多女生會發生月經失調，甚至不來了。
除此之外，脂肪還具有保持體溫、保護內臟的功能。
所以除了食用的量需要控制得以之外，質也很重要，不好的油脂像是不完全氫化的脂肪酸（會產生反式脂肪酸）、已經氧化酸敗的油脂、不明來源的油炸油煎用油、回鍋油，這些都是非常不理想的油品，因為:
  1.  油脂內的營養素 A、D、E 皆已氧化無法產生抗氧化作用。
  2. 被氧化的油脂會在體內形成許多自由基，在身體亂竄到處攻打，讓健康的細胞膜受損、功能異常，容易引起慢性發炎，甚至誘發疾病，小至過敏，大至心血管疾病、癌症皆可能發生！
所以除了食用好油，橄欖油、魚油、堅果、酪梨油、苦茶油等油脂外，還有油脂的保存以及使用方式也非常重要喔！
一定要堅守幾項原則：
  1. 油脂倒入鍋中開始冒煙了，表示開始氧化裂變，此時再丟下食物烹煮，很容易產生自由基！
  2. 不同油脂的發煙點不同，所以不一樣的料理方式應該選擇不同的油脂才安全。
  • 油炸:可選擇發煙點高的大豆沙拉油、花生油、葵花油（但建議少吃）。
  • 高溫熱炒 :可選玉米油、大豆沙拉油、葵花油、芥花油、酪梨油。
  • 較低溫的水炒:則是任何油脂都適用：橄欖油、葵花油、香油、芝麻油等。
  • 涼拌 :建議使用具有風味的橄欖油、亞麻仁油、香油等。
     3. 使用過還沒用完的油脂絕對不能倒回油瓶中，可以另外使用乾淨的容器存放並密封，然後儘速使用完畢。
     4. 油脂若有明顯油耗味、黏稠感、顏色變深、變渾濁或有沈澱物，就應該丟棄不用！
     5. 新鮮的油品應該帶有原有的香氣。
     6. 油脂表面起泡，且不易消失表示已經裂變，請別再使用。

【Ivy營養師的健康教室】授權轉載　原文出處【哎油喂呀！油脂保存與烹調用油的選擇關乎全家人的健康！快看過來！】

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關於作者與本篇文章

許育禎營養師

您好！我是個40歲的中年婦女，有兩個孩子，同時也是個營養師，從年輕時期我就非常熱愛營養、健康教學，也很喜歡寫作，隨著年紀的增長以及工作經驗的累積，讓我不論在學識上或者生活中都多了些許色彩，期望藉著此平台，分享我所讀來或者經歷來的點點滴滴，以一個媽媽、一個營養師、甚或一個路人甲的角色...

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