為何麵包需要奇怪的成分

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五千年來，這種基本食品真正需要的只有四種成分：麵粉、水、鹽和酵母。許多食譜還需要某種類型的糖和脂肪，你也可以隨喜好加入香料、乾果、核果和種子。但基本上，四種基本成分的做法或多或少仍然在世界各地通用─在小小的法國麵包店做出法式長棍麵包，在政府支助的各家庭每日光顧的北非麵包店，在做出數不盡花樣的德國商店，以及美國的手工麵包店。
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不幸的是，這種簡單古老的方法，並不完全適用於現代大量製造的模式。它很耗費時間，主要是因為生麵團需要發酵膨脹，做出來的是相對較密實（也因而較貴）的麵包。很久以前，美國的多數麵包店放棄傳統的麵包製作方式，而偏愛成本低很多的製造方式─一種需要比四種成分多很多的方式。超市和連鎖餐廳內的商業麵包，不僅僅是基本的生活必需品，更是化學科技大獲全勝的食物證據。

Subway的麵包是一個極佳例證。在Subway店內，每天數次出爐的一條條麵包，跟所有的剛烤好的麵包一樣，鬆軟誘人。滿店飄散著酵母的芳香，令人想起在家製作的麵包（雖說大部分只是想像的記憶）。儘管香氣中透出幾分令人不安的氣味，Subway的全球烘焙專家克里斯蒂亞諾（Mark Christiano）說，這種店內烘焙，是「我們想要經營氣氛的一部分」。如果你從出爐時間開始計算麵包的年齡，則在Subway「你吃到的產品頂多只有少少數小時」。他說：「我們總是烘焙新鮮麵包，這點顧客看得到，我們也以此為榮。」

那是一九八三年的事了，Subway決定不再購買其他人都買得到的預先包裝麵包，改為自購烤箱，放在店前。那是一個比受歡迎的帕尼拉麵包（Panera）還早的高明動作，後者驕傲地（也有些誤導地）在運送卡車側面吹噓它的店內烘焙麵包。不過，帕尼拉和Subway都未能克服在店內製作真正生麵團的困難。帕尼拉每天從地區烘焙中心運送麵團─所有的著名店內「麵包師傅」要做的只是放入烤箱烘烤─而Subway則從全國十家大合約工廠之一取得冷凍生麵團。

過去十年來，Subway的麵包已成為此一連鎖店極為成功的「嘗鮮」宣傳活動的基礎。連帶著，他們也行銷令人著迷的低卡路里／低脂的選項，潛艇堡一度過胖的代言人福格爾（Jared Fogle）引人入勝的故事，把這家連鎖店彈升到「最健康的速食」排名最高階。在二○一一年《男性健康雜誌》（Men’s Health）有趣的《吃這不吃那》（Eat This Not That）餐廳評級報告中，該公司唯一獲得A級。它也是查格調查（Zagat’s）中最受歡迎的大型連鎖店。查格（Tim Zagat）對國家廣播公司《今日秀》（Today Show）的勞爾（Matt Lauer）說：「（顧客）尤其喜歡原料的新鮮。」但如果你確實去檢驗它們，那些原料成分，或者成分中的成分（光是麵包就有約有二十至五十之多）就會告訴你截然不同的、與新鮮或健康關係不大的故事。

當麵包受工業生產支配時，它就已經是揉合少於搥打的產物。在巨大的矩形高速機器中，它攪拌、猛擊，把很多空氣和水加入麵團中，儘量增加每一磅麵粉所能製造出來的麵包數量，以降低成本。渦輪攪拌也使麵團快速通過裝配線，減少它所需的膨脹時間。結果就是某種含有較少麵包，較多空氣，也受美國人期待的柔軟蓬鬆的組織。當我還就讀小學時，我記得孩子們都帶了數片奇蹟麵包，把它們揉成球狀，趁著修女沒注意到，在餐廳拋來拋去。雖然奇蹟麵包不再像以前一度支配了全國的午餐盒，你仍然可以把莎莉和歐羅惠（Oroweat）的麵包片變成球形武器。一條十五公分長的潛艇堡麵包可以輕易地揉成檸檬大的球形。
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為了讓麵團在機器內經得起膨化和猛打，就要靠「麵團改良劑」。潛艇堡麵包含有五種改良劑：硬脂醯乳酸鈉（SSL）、單甘油酯、二甘油酯、抗壞血酸和二乙醯酒石酸單甘油酯（DATEM）。沒有這些成分，潛艇堡的麵團會崩潰、失去彈性，變成黏膠黏在機器上。這些用於多數速食和超市各種產品的添加物，為麵包注入多數傳統麵包師傅可能不曾考慮到的品質─也就是烘焙科學家所說的「麵團可加工性」。

把麵團改良劑稱為化學物質並非完全正確，因為它們最初是脂肪（如大豆油、牛油或棕櫚油）。然後，你要帶著強有力的水銀燈來帶領你走入工業的兔子洞（譯註：語出童話《愛麗絲夢遊奇境》，隱喻向未知探險）。這裡是快速的一瞥：為了創造硬脂醯乳酸鈉，脂肪先在熱裂解過程（常用於提煉石油）中被切割為脂肪酸。產生出來的硬脂酸或棕櫚酸又與熱、乳酸及鈉結合。這時你會得到硬脂醯乳酸鈉的一部分即硬脂酸鈉。為了得到硬脂醯乳酸鈉的另一部分乳酸鈉，要用酵素處理玉米澱粉，產生葡萄糖，然後又將它發酵變成乳酸。單甘油酯和二甘油酯是來自將酒精和酸加入甘油（一種大豆油或棕櫚油的衍生物）。再進一步將此化合物與酒石酸（一種可以在酒內自然發生的化學物質，但以合成方法取得）一起處理產生二乙醯酒石酸單甘油酯。硬脂醯乳酸鈉、單甘油酯和二甘油酯並非僅用於麵包。我們可以在很多其他食物中發現它們，從冷凍肉品和甜點到裹麵包屑肉品、薄煎餅、兒童午餐和星巴克的炸蘋果圈和磅蛋糕都有（雖然此一連鎖店強調天然成分）。

Subway的另一種麵包成分─偶氮二甲醯胺─是應用於這家連鎖店的白色和酸麵團麵包，以協助在混合時吸入的空氣分布均勻。這使麵包外觀肌理平整，每一個小氣泡大小大致相同─這是一種麵包師傅稱之為「細緻麵包心結構」的完美作品。

偶氮二甲醯胺是一種橘黃色粉末，它由聯胺製成。聯胺則來自次氯酸鈉和氨的化學反應。偶氮二甲醯胺最大的用途並非用於製造超市內的產品，而是用於橡膠和塑膠的製造。它也可能用於製造鞋子的鞋底和你在體育館內行走時的地板墊子。這是任何人都很難想像會吃到的東西。二○○一年的一個夏天早晨，一輛卡車裝著它在芝加哥（Chicago）的丹瑞安高速公路（Dan Ryan Expressway）傾覆，該市的消防官員立刻發布最高危險物質警戒，並撤退順風八百公尺內的居民。在現場的人，許多人因為大塞車只好棄車離開，也抱怨眼睛刺痛和皮膚過敏。

大量製造麵包而不使用易燃化學物質和高度機巧製造的脂肪衍生物是可能的；只是相當難又很可能較貴。Subway的一大串麵包成分名單可以確保產品幾乎萬無一失，而在製造過程中，自動化工廠內數量很少的人員，也不需全力對付過多的變數。它也保證一旦出爐，在所有的地方、任何時間，麵包的外觀、味道和感覺都一樣。
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一位持有證照的麵包師傅和我交談時，回憶起他為大型傳統烘焙公司工作三十年期間的合成添加物工具箱時，有點感傷。「你握有硬脂醯乳酸鈉，也有單甘油酯和二甘油酯，有偶氮二甲醯胺，有丙酸鈣（防腐劑），事情就簡單多了。」他說：「如果是處理有機產品，你必須恰到好處。」這些成分沒有一種可被允許用於有機產品，他讓我看他的麵包成果─魯迪的有機麵包店（Rudi’s Organic），本店在科羅拉多州的博爾德─有不規則的氣孔，還有其他的不完美之處。而且，它比較貴，一條麵包超過四美元，相對的全國平均約在二至三美元之間，不過大部分貴在有機麵粉的成本。更接近傳統麵包製作的大收穫（Great Harvest）麵包甚至更貴，每條平均五美元。但是，當你品嘗這個令人難以置信的麵包，並考慮到什麼東西不在其中時，付出的是值得的。

【遠流出版】授權轉載原文出處【最佳賞味期的代價】