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掌握「香料咖哩」7個黃金定律,調製專屬的美味咖哩

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作者\水野仁輔 譯者\陳維玉

香料咖哩的基本作法十分簡單。先炒製咖哩的基底,之後再加入水分以及想吃的食材燉煮即可,是一個由多種香氣及美味食材共同組成的架構。所有的香料咖哩都可以依照以下7個步驟完成。只要自行排列組合在每個步驟中加入的香料和食材,便可以產生各式各樣的咖哩食譜。

舉例來說, 作正統的雞肉咖哩,依照7個黃金定律的步驟來做的話,大致上就如同以下所述:

材料(4盤份量):

■植物油 3 大匙。

■需先下鍋的香料(香料原形)
孜然籽1小匙。
大蒜(切碎)1瓣。
薑(切碎)1片。
洋蔥(切絲) 1小個。
番茄(切小塊) 1大個。

■主要香料(粉狀香料)
薑黃1/2小匙。
紅辣椒1/2小匙。
芫荽2大匙。
鹽1小匙。。
水300毫升
雞腿肉(切成適合入口的大小) 400 克

■提味香料(新鮮香料) 香菜(切碎) 適量

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作法:

1.先熱油鍋,把需先下鍋的香料炒過。
2.再加進大蒜、薑翻炒,之後加入洋蔥。
3.把番茄倒入鍋中。
4.將主要香料和鹽放進鍋內,一起翻炒。
5.加水進去跟香料一起煮。
6.將雞肉加入香料醬汁中燉煮。
7.灑上新鮮香菜拌勻。

需先下鍋的香料(炒)

大火:油、孜然籽

先將香料原形放進油鍋中炒。在一開始的步驟裡先把不容易煮熟的香料原形放進鍋內,之後在準備完成咖哩的這段時間內,這個香料原形就會持續散發它的香氣。

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咖哩的基礎風味(炒)

中火∼大火:洋蔥、大蒜、薑

拌炒洋蔥、大蒜、薑這些香辛料,打造美味的咖哩基礎。拌炒至去除水分,濃縮美味精華是重要的步驟。

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鮮味(炒)

中火:番茄

加入番茄繼續拌炒。這是去除咖哩醬汁多餘水分,濃縮鮮甜美味的步驟。除了番茄之外,也可以使用優格或堅果醬。

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主要的香料(炒)

小火:薑黃、紅辣椒、芫荽、鹽

加粉狀香料和鹽進去拌炒。因為粉狀香料容易料理的特性,只要稍微炒一下,香味便會撲鼻而來。咖哩的主要香氣在此步驟便可決定。在本書中,將這個步驟完成後的醬料稱為「咖哩的基底」。

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水分(煮)

強火:水

加水到鍋內煮滾。因為之後要放料進去,不需要重複燉煮。在此加水是為了要讓咖哩基底與水結合。在這個時間點也可加入法式清湯和椰奶。

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食材(煮)

小火:雞肉

加進想吃的食材燉煮。看要煮雞肉咖哩或是蔬菜咖哩,咖哩在這個步驟可明確顯示它所屬的種類。

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提味香料(煮)

中火:香菜

最後再加入提味香料混合均勻。這裡的提味香料會帶給食用者最強烈的印象。看要加葛拉姆馬薩拉這種綜合香料,或者也有加入香料原形的作法。藉著提味香料可以帶出咖哩整體的風味。

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常常生活文創】授權轉載 原文出處【香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

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